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清蒸武昌魚怎么做

清蒸武昌魚原料:鮮團頭魴一尾(約重兩斤),熟火腿半兩,凈冬筍一兩,豬油一兩半,味精三分,精鹽半錢,蔥結一錢半,
問題: 解答: 清蒸武昌魚  原料:鮮團頭魴一尾(約重兩斤),熟火腿半兩,凈冬筍一兩,豬油一兩半,味精三分,精鹽半錢,蔥結一錢半,水發香菇一兩,雞油二錢,雞湯三兩,料酒二錢,胡椒粉二分,姜末一錢半。  制法:將魚去鱗、鰓、內臟,洗凈,魚身兩面劃幾個花,撒上精鹽,盛入盤中。  香菇去蒂洗凈,和熟火腿切成薄片,互相間隔在魚面上。冬筍切成柏葉形的薄片,鑲在魚的兩邊,加蔥,姜(拍松)和紹酒。  鍋置在旺火上,下清水燒沸,將魚蒸十分鐘,蒸至魚眼突出時出籠。揀出姜塊、蔥結。炒鍋置在旺火上,下豬油燒熱,泌入蒸魚的原汁,下雞湯燒沸,加入味精、雞油起鍋,澆在魚面上,撒上胡椒粉,即成。  此菜在白色的全魚上面綴以紅、黃、褐綠的各種配料,五彩繽紛。魚肉肥美細膩,湯汁鮮濃清香,保持原汁原味。  紅燒武昌魚  原料:鮮團頭魴一尾(約重二斤),水發玉蘭片一兩,芝麻油一兩,白糖一錢,料酒三錢,蔥花一錢,熟豬油一兩,味精半錢,濕淀粉六錢,醬油一兩,姜末二錢。  制法:將魚去鱗、鰓、內臟,洗凈,在魚身上劃斜十字刀紋五個。玉蘭片切成薄片。  炒鍋置旺火上,下芝麻油燒熱,把魚下鍋兩面煎黃,加入料酒、姜末、醬油、精鹽、蔥段、玉蘭片、清水等,一起烹調,待湯汁燒沸后,移鍋置中火上燒十分鐘,再端鍋置旺火上繼續燒三分鐘,直到湯汁稠濃,即將魚起鍋盛入盤內。將原汁置旺火上,下味精、白糖,用濕淀粉勾芡,放入熟豬油,起鍋澆在魚面上即可。  此菜色澤金黃,脂肪肥厚,肉質細糯,油潤爽滑,味道異常鮮美。  油燜武昌魚  原料:鮮團頭魴一尾(約重一斤),肥膘豬肉一兩,豬油一兩半,白糖半兩,醬油一兩,精鹽半錢,姜末三錢,水發玉蘭片一兩,味精半錢,料酒三錢,紅辣椒半兩,小蔥半兩,芝麻油二斤(約耗一兩)。  制法:將魚去鱗、鰓、內臟,洗凈。  在魚身上兩面劃斜十字紋數個。用醬油半兩涂抹魚身,腌漬五分鐘。肥膘豬肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片,都切成一寸長的粗絲。  炒鍋置旺火上,下麻油燒至八成熟,將魚下鍋,兩面炸成淡黃色時撈出。原炒鍋倒去余油后置旺火上,放入肥膘豬肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片,炒二分鐘,至蔥散發出香味時,再將魚下鍋,加入料酒,姜末、醬油(半兩)、白糖、味精、精鹽、清水(八兩)、燜燒三分鐘。  待魚汁漸濃,即移鍋置微火上,加蓋燜八分鐘,再置旺火上,下豬油繼續燜二分鐘,起鍋盛入盤即可。  此菜黃色有光澤,皮酥滑,肉肥嫩,汁稠濃,味鮮美,咸甜中略帶辣味。  金沙武昌魚  原料:武昌魚1條(約500克) 姜末5克 蒜末10克 金沙料〔注〕80克 精鹽、料酒、胡椒粉、白糖、辣椒面、生粉、色拉油各適量  制法:  1武昌魚宰殺治凈,改刀成段,用姜末、蒜末、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、辣椒面、生粉腌漬2小時。  2炒鍋上火,注入色拉油燒至六成熱,下魚段炸熟,撈出瀝油,在盤中擺成魚形,撒上金沙料,即成。  〔注〕:金沙料制法:在250克炸面包糠和250克炸蒜茸中,加入適量熟芝麻、油酥花仁碎、精鹽、雞粉、辣椒面、紅油,然后拌勻即成。  家鄉武昌魚  此菜借鑒了湖北梁子島漁家獨特的腌魚法,這便是先腌后曬、先煎后蒸。  原料:武昌魚1條(約500克) 青紅椒細絲、蔥絲、姜片、蔥段、蒜茸、精鹽、料酒、味精、胡椒粉、老干媽辣醬、色拉油各適量.  制法:  1武昌魚宰殺后,從背部剖開去內臟治凈,再在魚身兩面剞上十字花刀,用姜片、蔥段、精鹽、胡椒粉腌漬6小時,中間需翻動2次,然后取出用毛巾搌干黏液,放在太陽下晾曬2~3天。  2鍋置火上,放入少許色拉油燒熱,下武昌魚煎至兩面呈金黃色,撈出擺在條盤上,澆上用老干媽辣醬、精鹽、味精、料酒、蒜茸調成的醬料,上籠蒸5分鐘,最后取出,撒上青紅椒細絲、蔥絲,淋上熱油,即成。
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